王玉魁　叶志虎

图为工作人员在精心酿制酱油。

图为工作人员检测成品各类参数，确保酱油质量。

一口口大缸整齐地摆放在厂区中央，缸里浸泡着的黄豆静静发酵，中间浅褐色的汁水中不时冒出几颗气泡，工人拿着水舀取出汁水，重新淋浇在固态发酵的黄豆上……每天都能在何老大酱醋业有限公司见到这样的场景。

何老大酱醋是省非物质文化遗产、盐城老字号品牌，已有百年历史。1923年春，创始人何振园从镇江来到湖垛（今建湖），在北夏河沿岸种植黄豆，用祖传酿造之法，将黄豆经春酿、夏晒、秋露、冬醅等工艺后，制作何记酱品，走街串巷、提篮叫卖，让古法酿制的好酱油走入水乡人家。

建湖水系发达、水质优良，浇灌出来的黄豆具有蛋白质含量高、油脂丰富、甜度适中的特点，为何老大的酱品品质提供了坚实保障。为此，何老大公司成立何老大大豆专业合作社，发挥组织协调和统筹指导作用，严格控制黄豆品质，大幅提高土地种植亩产效益，在促进农民增收、农业增效的同时，从源头上保障生产所需原料的品质。

“每年春天，当气温达到20摄氏度时，我们就开始将精选的黄豆入缸，加入冬醅的酱汁，开启新一年的酱油酿造。”公司行政主管夏彭光说道。

何老大酱油只取三道油品。头道油时间最长，达180天之久，经历了春、夏、秋三季，晒足100多天太阳，近万次淋浇让酱汁和大豆循环起来，提高氨基酸等有益营养成分含量。头道油味道鲜美、香气馥郁，市场供不应求，被广泛应用于精品礼盒。二道和三道油主要供应大润发、家乐福、永辉等大型商超，为寻常百姓的餐食注入酱料佳品，让舌尖美味盈满每个家庭。

为让古法与自动化完美融合，让百年技艺得以创新发展，何老大公司引进现代化无菌自动灌装线，从半成品到成品灌装，运用先进的过滤、灭菌、调制设备，在保持产品原汁风味的基础上，严格控制产品各类理化指标。为保障食品安全，公司对照相应的国标要求，组建内部研发检测室，增强产品指标的自检能力，实现产品质量指标的全过程控制，为公司打造精品、创树标杆奠定了基础。

“我们的自动化仅限于灌装和检测，最核心的酿造工艺始终坚持人工作业。酱油的淋浇、土酱的翻缸必须靠师傅的手艺，力度和次数都是近百年总结出来的经验，机器无法取代。”公司董事长何春蓉表示，“取其精华去其糟粕”是何老大品牌持续做大秘诀，公司检测研发部门对传统技艺酿造出来的酱油进行检测，保留对人体有益的元素，将其它残留物质进行去除，为消费者提供坚实食品安全保障。

在坚守“酱”心的道路上，何老大特色品牌被一次次擦亮。何老大牌酱油先后被评为江苏名牌产品、中国国际农业博览会名牌产品，酿制技艺被评为市级非物质文化遗产代表性项目，公司三伏酱油获得“建湖三伏酱油”地理标志证明商标使用许可……目前，公司已跻身省级农业龙头企业、省级民营科技企业，在坚守古法酿造、传承百年味道的道路上，不断书写新的华章。