王玉魁　周芝清

“忙归忙，勿忘六月黄”。每年农历六月，令老饕们食欲大开的“六月黄”大闸蟹抢“鲜”上市，成为盛夏建湖水产的“顶流”。

“六月黄”始于苏杭一带，风靡于沪上，是夏日餐桌上必不可少的河鲜。大闸蟹养殖周期长，每年秋天养成，人们必须等上一个年头才能再次品尝大闸蟹的鲜美。追求生活品质的食蟹人不愿久等，在大闸蟹还没有成熟前，就挑选个头较大的尝鲜。在不断的尝试中，人们发现，农历六月前后，脱壳3~4次的大闸蟹壳薄肉满、膏满香浓，此时的蟹膏丰腴软滑，成流脂状，入口即化，别有一番风味，就有夏天吃“六月黄”的习惯。

建湖水甜草丰、河系发达，是优质大闸蟹养殖基地，中国地理标志证明商标“九龙口大闸蟹”名闻遐迩。

6月28日，记者来到九龙口，跟随“盐小农”土特产负责人李大银乘船捕蟹。来到蟹池中央，看到蟹笼上面爬满了活蹦乱跳的螃蟹，李大银拎起蟹笼的一头，用力将螃蟹往大筐里倾倒。耳畔回荡着清脆悦耳的噼啪声，池塘表面则泛起层层深浅不一的波纹。不一会儿，一筐鲜活的螃蟹便满得溢了出来。

“六月黄”对蟹的大小、肉质、蟹膏等要求非常高，因此产量一直有限，导致市场价格居高不下。据悉，今年2~2.5两“六月黄”螃蟹每斤价格达50~60元。“‘六月黄’之所以贵，一是在地笼挑蟹时，很容易伤到回塘蟹，降低当年螃蟹产量；二是挑选的‘六月黄’都是个大的公蟹，如果长成秋蟹，基本都是半斤以上重量，届时价格很高。”李大银解释道。

位于高作镇的新起点农业发展有限公司，同样从事“六月黄”养殖销售。每天凌晨，公司都会安排工人倒地笼，挑选符合标准的“六月黄”装箱发往县城九龙水产品交易市场，经过层层分销，走进江浙沪百姓的餐桌。

“养螃蟹的关键是为螃蟹营造良好的水环境。建湖水质好，只需要通过控制各种水草的数量和种类，就可以满足螃蟹的生长需求，几乎很少用药，养出来的‘六月黄’也特别鲜甜。”新起点农业发展有限公司总经理王建勇说，为确保“六月黄”抢先上市，每年春天，他们认真挑选体型较大的蟹苗进行培育，投喂螺蛳、鲜鱼等作为饵料，促进蟹苗生长，让它们尽快达到“六月黄”出塘标准。

与秋蟹不同，“六月黄”主要就是吃一个“嫩”字。水乡建湖有着“六月黄”当地做法，清蒸、红烧、生腌……各有各的滋味。清蒸“六月黄”最能保留其原汁原味，蟹肉的鲜美和蟹膏的浓郁在蒸汽的熏陶下得到完美释放。红烧“六月黄”则让蟹肉更加入味，搭配浓郁的酱汁，让人食欲大增。此外，面拖蟹、蟹炒年糕等烹饪方式，将面食和螃蟹完美融合，在舌尖上迸发出绵密细腻的感觉。

在建湖的餐饮界流传着一句话，“生意忙不忙，就看烧不烧‘六月黄’”。夏季湿热，人们胃口不佳，而一道鲜嫩的“六月黄”却能给饭店引流一大批食客。

黄钢是二健土菜馆的经营者，也是我县较早从事“六月黄”烹饪的厨师。每天清晨，他都会游走在县城各大水产交易场所，只为寻找上乘品质的“六月黄”。

“‘六月黄’吃公不吃母，吃膏不吃黄。看！像这样活力十足、体格肥大、肚皮白净、蟹壳粗糙的螃蟹就是优质‘六月黄’。”黄钢抓着刚买回来的“六月黄”说，此时公蟹壳软肉嫩，蟹毛还未长成，口感最佳。

吃蟹何必等秋风。“六月黄”的流行让消费群体不断扩大，形成一定的市场规模，也拉长了螃蟹产业链。近年来，我县紧盯“六月黄”顶流市场，加强“六月黄”养殖技术指导，完善九龙水产品交易市场和冷链运输配套，不断扩大我县“六月黄”水产市场占有率，实现蟹农增收，也让这份来自大自然的鲜美馈赠，跨越千山万水，触达更多消费者的餐桌，品尝这一口鲜甜。